Здоровье в деловом ритме
«Единицы калининградских ресторанов могут называть себя локальными»
Фото Александра Подгорчука
Главными фуд-трендами России в этом году станут блюда с простым составом, кофейни, ЗОЖ и азиатская кухня. Об этом сообщают «РИА Новости» со ссылкой на участников рынка. Но в Калининграде все будет по-другому. Интерес к японской и азиатской кухне, как в премиальном, так и в среднем ценовом сегменте и в фастфуде, заметно вырос еще в прошлом году. Он точно сохранится и в дальнейшем, потому что люди любят быструю еду. Но она не всегда бывает качественной. А волна развития рынка кофеен, начавшаяся в Калининграде еще до пандемии, вряд ли продолжится в этом году. Мелкие заведения уже активно закрываются. В Калининграде сейчас каждый второй ресторан говорит, что у них авторская и локальная кухня. Об этом «Business FM Калининград» рассказал управляющий и совладелец ресторанной группы SeaSons Дмитрий Акулов:
«Я бы не сказал, что кофейни — это тренд. По крайней мере, у нас в регионе. Прошло то время, когда они открывались очень много. Сейчас, мне кажется, то время, когда они закрываются очень много. История про азиатский, а именно японский тренд. Наверное, сейчас очень много появилось лапшичных, раменных, и они будут больше масштабироваться и открываться. Потому что, наверное, такая честная, понятная еда, но для нас вкуса не хватает в большинстве тех мест, которые открываются. Тренд на азиатскую еду был, остается и, наверное, продолжится дальше в заведениях. Он всегда будет, просто здесь вопрос качества. Более простая еда в Москве — это уже давным-давно тренд, очень много заведений открываются и заинтересованы в том, чтобы люди ходили не только один раз на какие-то события, а приходили каждый день. Если мы говорим про особенности региона, то сейчас каждый второй ресторан открывается и говорит, что у них локальная кухня. Это уже начинает иногда вызывать смех. Самые два употребляемых слова в современных концепциях новых ресторанов — это авторская кухня и локальная. Хотя, например, начинаешь смотреть в их меню или задаешь вопросы — только единицы реально могут быть локальными и соответствуют хоть какой-то части той философии манифеста, который мы прописали».
В Калининградской области существует тренд на рыбные блюда, но рыбы, из которой можно приготовить красивые и вкусные блюда не очень много. Говорит Дмитрий Акулов:
«Тренд диктует спрос. Приезжая в Калининград, все говорят, что мы морской регион, и у нас должна быть рыба. Хотя на самом деле, если посмотреть по количеству рыбы, которую у нас в регионе можно готовить в формате классных гастрономических блюд, ее не так много, как людям может показаться. Но тренд на рыбу точно есть, потому что люди, приходя в заведение, начали потреблять больше именно рыбы. Людям надоела, наверное, курица, свинина, и они предпочитать рыбу».
Тренды сильно зависят от регионов. Чем сильнее они развиты, чем выше уровень жизни, тем более дорогую, правильную и здоровую пищу там потребляют. Говорит ведущий эксперт и консультант по операционному маркетингу в ресторанах Наталья Милеенкова:
«Есть ли отдельные тренды от регионов? Безусловно. Есть мода. Это связано, в первую очередь, на мой взгляд, с уровнем жизни. Ресторанный бизнес начинает развиваться активно там, где появляются лишние деньги. По мере роста благосостояния растет потребление вне дома. Обычно развитие какого-либо региона начинается с двух форматов — это еда-топливо. То есть рациональное потребление — это завтраки, обеды, когда нам просто нужно поесть. И второе — это еда-впечатление. Любой регион начинает с этих форматов. По мере того, как растет уровень жизни, по мере того, как складывает ресторанный бизнес, появляются какие-то новые форматы — сначала спрос, а потом предложение. Так как развитие регионов очень неоднородное у нас в стране, эти тренды в каждом регионе разные. Если можно это назвать трендом, я бы назвала это определенным этапом развития самого ресторанного бизнеса».
Эксперты отмечают, что покупатели с подозрением относятся к товарам, где перечень ингредиентов занимает половину упаковки. Люди хотят покупать продукты без красителей и консервантов. Но следить досконально за своим питанием не готовы. Говорит нутрициолог Лена Романова:
«Такие тенденции к изменениям есть, но я не могу сказать, что они прям широко шагают по стране. Если мы посмотрим в сторону ЗОЖ, то в России люди, следящие за своим питанием и придерживающиеся современных тенденций, сейчас в меньшинстве. И действительно опросы подтверждают, что самыми полезными россияне считают продукты с малым сроком хранения и без искусственных красителей и консервантов. Культура питания и культура выбора продуктов в России до сих пор низкая. Тенденция к изменениям есть, но я не могу сказать, что это прямо тренд. Рост интереса к азиатской кухне мне тоже очень понятен, потому что здесь встает вопрос цены и азиатская кухня — это не только суши и роллы, которые требуют дорогой свежей рыбы. В первую очередь это лапша, вок, поке. Конечно, тут еще и скорость — приготовить борщ или солянку сильно энергозатратнее, чем, например, сделать вок».
При этом хорошие фуд-тренды стали формировать сами рестораны — это добавление большего количество салатов в меню и подача воды всем гостям. Говорит Лена Романова.
«Тренд, который я вижу, и который меня очень радует, как нутрициолога, — это то, что сами рестораны задумались о своем меню и расширили его за счет салатов, добавив десерты без глютена, лактозы, сахара, подумали о гарнирах. Еще один классный тренд, который я вижу, — рестораны любого уровня стали выносить питьевую воду на стол. Я считаю, что это очень хороший тон».
Вклад вышеперечисленных трендов в общий объем продаж общепита незначительный. А тренд на ЗОЖ во многих регионах пока даже не прослеживается. Зато четко можно увидеть рост потребления мяса. Говорит генеральный директор компании reBuy Вадим Котенео:
«Эти тренды, хоть и являются достаточно устойчивыми, превратившись из просто хайпа действительно в тренды. Их вклад в общий объем продаж пока незначителен, хотя, учитывая низкую базу, их рост исчисляется десятками процентов. Наиболее устойчивым и значимым в объеме сейчас является тренд на потребление мяса. Россия хоть и отстает по этому показателю от таких стран, как Италия, Германия, Франция, Бразилия, но устойчивое потребление мяса вызвано как его постоянно растущим объемом производства, так и ростом реальных доходов населения. За последние годы это превратилось в устойчивый тренд. Также стоит отметить, что пока тренд на ЗОЖ скорее имеет тенденцию ослабевания при удалении от МКАД. Сейчас основными товаропроводящими каналами от производителей продуктов питания к потребителю являются федеральные сети. Они стремительно развиваются, заходя в новые регионы, двигаясь с запада на восток. Конечно, такая экспансия будет помогать попадать на полки магазинов в самых отдаленных уголках страны разным новым товаром — как хайповым, так и трендовым».
В Калининградской области в прошлом году зарегистрировали бренд «Балтийская кухня». Поэтому хотелось бы, чтобы в регионе именно блюда с калининградскими продуктами, философией и историей стали трендами в наступившем году.
