,               ЦБ   $ 63.98       € 71.72
В своей тарелке

Создатель проектов  "Бо-Бо" и "Баклажан" Павел Лейбович, считает, что  еда только иногда всего лишь комбинация ингредиентов, чаще в ней много политики, культуры и экономики. Как готовить, что о ней думать и зачем пробовать ресторатор рассказывает в своей авторской программе

Ведущий - Павел Лейбович

По понедельникам в 8:15, повторы по вторникам и четвергам

Поделиться
Архив выпусков
В своей тарелке от 13.06.2018

13.06.2018

Пока вся страна готовится к чемпионату мира по футболу, мы упорно воскрешаем интерес к новым кулинарным историям. Вот взять хотя бы мясо с баклажанами. Обычный рецепт из маминого блокнотика, потрепанного жизнью. Во времена дефицита и безвкусной колбасы - это было парадное блюдо, которое гордо выносили гостям: обычно запекали в духовке под шапкой из сыра и сметаны. Получалось очень наваристо и жирно. Сегодня подай такое людям со вкусом, получишь оплеуху. Уж больно старомодно. Поэтому мы интерпретировали классическое сочетание продуктов в нечто новое. Главное, не стали сильно обрабатывать мясо. Стриплойн обжарили до состояния rare и тонко нашинковали. Мы используем мраморную говядину, и в этом случае, играем против еще одного стереотипа, что телятина - мясо более ценное и полезное. Аромат и вкус этого продукта развиваются с возрастом животного. При правильном подходе, чем животное старше, тем вкуснее мясо. Баклажан мы тоже не доводим до состояния безвкусной каши. Вообще в современном гастрономическом мире сильная обработка продуктов – дурной тон. Вот и мы обжариваем, запекаем – но следим за сохранением фактуры и чистоты вкуса. Подаем с соусом хойсин, который уже сам по себе обладает невероятным вкусом. Хойсин пробовал каждый, кто хоть раз брался за утку по-пекински. В китайской кухне его используют для маринадов и в качестве соуса для мяса. Он густой, пряный, немного сладкий и очень глубокий, соединяет блюдо воедино, делая его иллюстрацией современной гастрономической истории. А все потому что еда, это не всегда только комбинация ингредиентов.